Pieces — 13. October 2012 22:24

Graubündner Käsefondue – Herbst genießen

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Käsefondue ist Kult – nicht nur bei den Schweizern oder bei Asterix bei den Schweizern. Auch hierzulande wird an Herbst- und Winterabenden gerne mal eine Packung Fertigmischung … Rrrrrumms! Spätestens hier haut der Schweizer mit der neutralen Faust auf den Tisch. Fertigmischung ist keine Option. Frisch muss der Käse sein, da sind sich die Eidgenossen einig wie damals auf dem Rütli. In Sachen Kirschwasser, Weißwein und Maizena ebenfalls. Bei den Käsesorten schwört allerdings jeder Kanton – und so manches Bergdorf – auf seine ganz eigene Mischung.

Da ich seit Jahrzehnten dem Bergdörfchen Stuls, Kanton Graubünden, verbunden bin, hänge ich an der dortigen Variante. Wer von Stuls aus im Bergüner Consum Bravougn ein Fondue bestellt, bekommt das Rezept dazu gleich oben drauf. Hier ist es:

Zutaten (als Hauptgericht für 4 Erwachsene)

400 Gramm Greyzer Surchoix
200 Gramm Vacherin Surchoix
200 Gramm Appenzeller Extra
Halbierte Knoblauchzehe
400 ml Weißwein
1 TL Zitronensaft
1 Gläschen Kirschwasser
2-3 Tl Maizena (Maisstärke)

Note: Wer es weniger würzig mag, lässt das “Surchoix” bzw. “Extra” weg und nimmt die milderen Varianten der drei Käse. Nicht die reine Bündner Lehre, aber auch sehr köstlich: 50 bis 80 Gramm Gorgonzola in die Mischung geben (s. Bild oben).

Zubereitung

1. Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, aufs Feuer stellen und den Weißwein dazu gießen.
2. Zitronensaft beifügen.
3. Fondue-Käsemischung (grob gerieben) dazugeben und bei guter Hitze und ständigem Rühren zum Kochen bringen.
4. Maizena in dem Kirschwasser auflösen und unter ständigem Rühren dazu geben.
5. Mit Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abschmecken, aufs Rechaud stellen und auf kleinem Feuer weiterköcheln lassen.

Und sonst: Ein helles, festes Brot ist Pflicht, als Wein passen trockene Weiße dazu. Auch da hat die Schweiz ja ein vergleichsweise kleines aber sehr feines Angebot. Meist bringen es die Topwinzer wie Georg Fromm, Enrico Trapletti, Daniel Huber oder Martha und Daniel Gantenbein nur auf wenige Tausend Flaschen pro Jahr. Und die sind schon lange im Voraus verteilt und verkauft.

Aber mit hervorragenden Weißweinen ist Deutschland ja gesegnet. Die beiden Flaschen auf dem Bild oben stammen vom Weingut Knipser, einem der renommiertesten Rieslingspezialisten der Welt. Passend – aber letzlich Geschmackssache – sind auch Fendant / Gutedel, Chablis, Grauburgunder, Sancerre, Sauvignon Blanc.

Bleibt nur noch die Frage: Was passiert, wenn ein Brotstück im Käse verloren geht? Liegestütze? Schnäpse? Ausziehen?

Das ist wohl Eure Sache, verruckti Khöga!

 

Wer den Schweizern bei der Zubereitung zuschauen möchte, findet hier ein kleines Video zum Thema:

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