Pieces — 4. March 2012 19:41

Best Steak in Town (Filet)

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Um die perfekte Steaksoße ging es letzte Woche, heute: The Best Steak in Town. Da es nichts gibt, was nicht schon über Steaks gedacht und gesagt  wurde, fokussiert diese Blogpost auf eine einzige Variante: Vom Rind, aus der Hüfte, Medium Rare. Und nun zur Sache:

Das Fleisch: Je reifer, desto besser

Der Absatz über das richtige Fleisch für das perfekte Filetsteak wäre eigentlich mit einem Zitat von Oscar Wilde erschöpfend behandelt: “I have the simplest tastes. I am always satisfied with the best.” Sprich: 75 Prozent der Qualität eines Steaks gehen direkt auf die Qualität des Fleisches zurück. Davon bin ich überzeugt.

Das Filet sollte vier, besser sechs Wochen abgehangen sein, lichtgeschützt, bei 1-3°C, meist vakuumverpackt. Da wenige Metzger diesen Luxus bieten, empfehle ich die Argentinische Herkunft (ca. 40 Tage Reifezeit während der Schiffsreise) oder einen Gourmetversand mit entsprechendem Angebot, z.B. Gourmondo oder Gourmetfleisch. Ein Indiz für die Reifung ist auch die Farbe: Ein dunkles Rot weist auf ein älteres Tier und / oder eine längere Reifezeit hin und ist in der Regel kein Qualitätsmangel.

Richtig: Das ist nicht billig. Aber lieber einmal pro Woche Fleisch und dann hervorragendes. Ist sowieso gesünder. Vor allem mit viel Gemüse.

Der perfekte Cut
Für Medium Rare verwende ich vier bis sechs Zentimeter dicke Steaks, die  mit einem Fleischfaden / Küchengarn bordiert werden, um in der Pfanne in Form zu bleiben. Bardieren (den Rand mit einer etwa zwei Millimeter dicken Schicht aus frischem, fetten Speck umwickeln) ist Geschmacksache.

Die Zubereitung: Pfanne-Hitze-Zeit-Relation

Pfanne, Hitze, Fett – auf die richtige Kombination kommt’s an. Bei der Pfanne am besten Gusseisen, gut eingebraten und Hitze beständig. Das Steak muss Zimmertemperatur haben, wird wird unter fließendem Wasser abgewaschen, sorgfältig trocken getupft und bordiert. Zum Braten eignen sich alle hitzeverträgliche Fette (Oliven- oder Erdnussöl), weniger ist hier mehr.

Fett in die erhitzte Pfanne geben und Temperatur annehmen lassen. Anschließend das Steak in die Pfanne und pro Zentimeter Stärke eine Minute auf jeder Seite braten: Ein fünf Zentimeter starkes Stück also vier bis fünf Minuten pro Seite. Ab vier Zentimetern Stärke aufwärts empfehle ich, die Seiten rundherum kurz anzubraten, damit sich die Poren verschließen.

Wann ist das Steak Medium Rare?
Da ich kein Bratenthermometer besitze (Kerntemperatur 55 bis 60°C = Medium Rare), nutze ich eine alte Chefkoch-Methode: Die Druckkonsistenz des Steaks wird mit der des Daumenballens verglichen: “Pinzettengriff” aus Zeigefinger und Daumen entspricht der Garstufe Rare, Mittelfinger plus Daumen gleich Medium Rare und so weiter bis Well-done.

Das fertige Steak wird mit Meersalz und frischem Pfeffer bestreut, mit Gefühl und Ehrfurcht auf einen vorgewärmten Teller gelegt und serviert. Die fünf Minuten zwischen Servieren und Anschneiden nutzt das Steak, um zu “ruhen”. (Angeblich muss sich der Saft im Fleisch wieder gleichmäßig verteilen :-)

Die Beilage: Kurz vorbereiten, lange im Ofen

Einfach herzustellen und vor allem gut vorzubereiten ist Ofengemüse: Kartoffeln, Zwiebeln / Schalotten, Paprika, Pilze o.ä. in große Stücke schneiden, die einer gemeinsame Garzeit entsprechen; dazu Rosmarinzweige und ungeschälte Knoblauchzehen (verbrennen sonst). Mit Olivenöl und Meersalz durchmischen und auf ein Backblech geben. Bei 190°C Umluft für ca. 40 Minuten in den Ofen geben. Nach dem Garen mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Mit der Shiraz Pepper Steak Sauce wird daraus ein perfekter Hauptgang für Fleischenthusiasten. Davor gerne Feldsalat mit der Louis Vuitton unter den Vinaigrettes. Die perfekte Begleitung: Ein muskulöser Rotwein, z.B. Baroota Reserve Shiraz 2009 oder Markus Schneider Shiraz 2009.

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